Zunächst den Reis nach Packungsanleitung kochen. (ca. 35 Min)Während der Reis kocht, kannst Du das Curry zubereiten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier* auslegen.
Nun den Hokkaido waschen, halbieren, Strunk sowie Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Dann vermengst Du die Stücke mit Salz & Pfeffer und verteilst sie gleichmäßig auf dem Backblech.
Jetzt kommt der Kürbis in den Backofen und sollte darin ca. 20 Min garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch sowie den Ingwer und die Chilischote ganz fein hacken.
Dann erhitzt Du das Kokosöl in einer Pfanne oder einem Wok und dünstest Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin für 5-10 Min.
Dabei rührst Du nach und nach die Gewürze und zum Schluss den Ahornsirup unter.
Anschließend löscht Du alles mit der Kokosmilch ab und gibst die gehackten Tomaten hinzu.
Das Curry sollte nun für etwa 10 Min bei mittlerer Hitze köcheln. Gerne zwischendurch umrühren.
In der Zeit kannst Du die Cashewkerne in einer separaten Pfanne anrösten sowie die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern.
Wenn das Curry die gewünschte Konsistenz erreicht hat, kannst Du den Kürbis aus dem Backofen dazugeben und alles mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Nun kannst Du Dein "Veganes Kürbis Curry" zusammen mit dem Basmati Reis auf einem Teller anrichten, mit der Petersilie bestreuen und genießen.Guten Appetit!